О вкусной еде и о том, почему советские не могу позаботиться о себе

О вкусной еде и о том, почему советский человек не может позаботиться о себе

Пашот

Вот, кстати, про Чехова вспомнил, а там у него про «консоме с пашотом».

У нас многие — и я в детстве — не понимали, что это вообще такое. Сразу представлялось что-то божественно-изысканное, сверхутончённое, что только боги вкушать могут.

Про консоме я отдельно напишу (это очень смешно), а вот «пашот». Это, можно сказать, образец того, чем Россiя отличалась от РСФСР и РФ.

Представьте себе самый скучный и жалкий завтрак советского горе-человека. Скажем, московского или ленинградского инженера-инженеришки. Допустим, он холостой (семью заводить денег нет, осознать этот факт ума хватило), живёт в комнатёнке. Допустим, не коммуналка, а однушка. «Свезло».

Вот он встаёт по будильнику, тащится на кухоньку, бу́хает чайник с грязной водой из-под крана на плиту. Дальше — ставит кастрюльку варить яйцо. Скорее всего, вкрутую или «в мешочек» (буээ). Достаёт хлеб, мажет маслом — «бутерброд». И вот это — ест. Причём не только в будний день, но и в субботу-воскресенье. Ну разве что в субботу на маслице колбаску «докторскую» положит. Может даже поджарит (советскую колбасу, чтобы её есть, часто приходилось жарить). Но, скорее, всё то же масло. «А чего, привык».

Внимание, вопрос. Что мешало ему сделать яйцо-пашот и масляную гренку? Продукты ровно те же самые. Ну, ложечка уксуса и ситечко ещё желательно (воду из яйца слить), но уксус в советских магазинах изобиловал, а ситечко — не «мафон крутой», да можно и марлю. Да можно и без этого, будет чуть больше мусора в кастрюльке, так её всё равно споласкивать. Гренку сделать — вообще ничего не сто́ит. Положить сверху яичко, поперчить. И съесть ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВКУСНОЕ. Потому что разница между горячей гренкой с яйцом-пашот и описанным выше яйцом и «бутербродом» — ну очень ощутима.

Заметим — подобный завтрак для человека дореволюционного (обычного мещанина, не мастерового-пропойцы и не совсем уж нищего) был делом самым обыкновенным. Всё

Почему же советский горе-человек этого не делал? Во-первых, просто НЕ ЗНАЛ, как это делается. Советский человек вообще ничего не знал и не умел, он был старательно ограждён от самомалейших сведений на тему того, как улучшить собственную бедолажную жизнь. У кого-то какие-то навыки были — как правило, случайно приобретённые. «Один мужик из Томска научил жарить шашлык вкусно». Но гораздо чаще советский глупездень не знал И НЕ ХОТЕЛ ЗНАТЬ даже то, что у него было буквально под носом.

Я миллион раз слышал такой спич — «вот бабушка моя делала вкусные котлеты, умерла, теперь никогда уже не поем вкусных тех котлет». На вопрос — «а почему бабушка тебя не научила» — мумуканье. «Да… ну… это». В лучшем случае идёт гендерное самооправдание — «я же мужик, мне кухарничать нельзя». Если женщина — включается женское: «да вот как-то не спросила, как-то не спросила вот, а чо, а чо». Да почему же это ты не спросила, красава? Почему? Не знала, что бабушки имеют привычку умирать? И, кстати, почему у тебя ножи на кухне тупые? Не спросила, как нож поточить? «Ой, нож, это вообще мужское дело, ножи точить! Да и вообще, порежусь, ой боюся». То-то у тебя, бабища суклатыжая, помидоры в салате твоём не резаные, а давленные. «Ну и что, давленные, они даже вкуснее… и вообще, так сожрут, ЧАЙ НЕ БАРЕ».

Но, допустим, знал — скажем, от случайно уцелевшей бабушки-мещанки (или кухарки у культурных мещан). Которая умела и гренку, и «пашот», и домашний майонез приготовить. Но ведь это надо ЗАМОРАЧИВАТЬСЯ, причём ДЛЯ СЕБЯ. Советский же горе-человек готов бесплатно и безвозмездно заниматься тяжелейшим трудом «для НАДО» (или хотя бы «для других», «на праздник» — что отлично сочетается с бытовым «так сожрут»). А вот для своего удовольствия — тут ему как-то даже стыдно. Ну что это такое, для себя готовить? Для гостей ещё можно… но для себя, утром? «Так сожру, ЧАЙ НЕ БАРИН».

А потом советский уродец пищит — «да, у нас тут не Европа, у нас климат, татаро-монгольское иго, Иван Грозный, страна такая, с нами иначе нельзя, Сталин нам нужен». Да вот же она, Европа, РЯДОМ. Поди на кухню и сделай себе яйцо-пашот, вот тебе кусочек Европы. И немножечко правильной Россiи сделай — купи кусок свежей сёмужки и засоли, чем переплачивать за заводское невкусное. Это же не какие-то сложные кулинарные замороки, не три часа у плиты и колдовство с приправами, это всё просто. Тебе же ЛУЧШЕ станет, дурашка. Причём сразу же.

Вот, кстати, национал-демократия в самом первом приближении, кстати. «Будь европейцем, будь русским — начни с себя». Яйцо-пашот и сёмга своего посола. Дальше кладём сёмгу на гренку под яйцо и убеждаемся, что Россiя — часть Европы, и далеко не самая худшая. А там, глядишь, и до понимания реального смысла гражданских свобод дойдёт.

Консоме

Теперь о консоме.

Начнём с описания. Консоме — это просто хорошо уваренный и тщательно осветлённый (то есть обезжиренный) бульон, осветляемый яйцом и мясным фаршем. Придумали его то ли испанцы (есть такая версия), то ли французы (более вероятно). Рецепт чего-то похожего есть уже у Массайо в «Королевском и буржуазном поваре», изданном в 1701, кажется, году. Причём сам Массайо не утверждал, что это его изобретение.

А вот популярность рецепту создал некий Николя Аппер. Он был довольно известным кулинаром и кондитером, но истинную славу получил как изобретатель консервирования. В 1800 году Наполеон предложил премию для того, кто придумает способ долгого сохранения пищи для армии. Аппер придумал* простейший способ консервирования — запечатать еду в банку и прокипятить. Естественно, какие-то продукты подходят для этого лучше, чем другие — потому что не все продукты выдерживают длительное кипячение. Так вот, именно прозрачный обезжиренный бульон, простерилизованный таким образом, не особо теряет во вкусовых качествах и хранится долго**. К тому же он крайне дёшев — на его изготовление могут идти кости, хрящи, крылья и лапы дичи и тому подобное. Понятно и то, зачем он такой крепкий — нажористость на единицу веса в солдатских пайках всегда максимизируют (потому что тащить на себе),

То есть. Пресловутое консоме распространилось как блюдо СОЛДАТСКОЙ КУХНИ. «Консерва». Которую разогревали и ели простые французские гренадёры.

Теперь посмотрите на даты. Как вы думаете, каким образом консервы с консоме занесло в Россию? Да, совершенно верно. Ровно тем же путём, что и пресловутая тушёнка в банках со свастикой, которая и сейчас годна (по крайней мере, такова легенда, ходящая среди выживальщиков). То есть — вместе с потребителями продукта, наполеоновскими солдатами.

Более того. После катастрофы наполеоновской армии по России бродило немало швали и шаромыжников (надеюсь, все знают, от каких французских титулов и оборотов речи происходят эти простые русские слова?), в том числе что-то умеющих по кухонной части. Неизжитое уважение к французской культуре позволяло им трудоустраиваться в качестве гувернёров, учителей французского — и поваров.

Через небольшое время консоме стало достаточно распространённым блюдом в Россiи. Ничего особенно великого в нём, разумеется, не видели. Делали его по знакомой русским технологии двойной выварки. Консоме считалось самым подходящим блюдом для некрепкого и больного желудка. Им отпаивали больных, его пили старики и язвенники. Плюс дешевизна: мороки с консоме было много (бульон варился долго), но продукты были самые простые. Так что его себе могли позволить те, кто не мог себе позволить даже блинов с сёмгой (тоже не самый шик-блеск).

Тем временем французы сыграли в свою любимую игру. Они ввели консоме в сферу «высокой кухни» и стали на этом месте всячески выпендриваться. Появились суперрецепты консоме — когда бульон варится 12-14 часов, а из помидорчиков, которые туда добавляются (да, туда теперь добавляются правильные французские помидорчики) удаляются внутренности. Кто едал этакое, тот чаще всего считает своим долгом распластаться подобно лягушечке и описывать вкусовые ощущения как нечто необычайное. С обязательной добавкой — «настоящее консоме можно попробовать только в сверхисполнении ультрафранцузского суперпуперповара-убершеф-шеф-шефа, а у вас получится просто крепкий бульончик, а не консоме». Ну это обычное дело — «мой уровень потребления бесконечно выше вашего» и т. п.

Суть же — консоме это СОЛДАТСКАЯ КОНСЕРВА, делается из ОТХОДОВ (обжаренных костей, хрящей и прочей дряни), в Россiи прижилось как «еда для СЛАБЫХ ЗДОРОВЬЕМ». Больных, язвенников, бедных студентов. Интеллигентишек тож.

Это не значит, что консоме — плохая еда. Это хорошая еда, если понимать, что это такое и использовать по назначению.

В конце концов, бывают моменты, когда не хочется «садиться жрать», а хочется чем-то утолить лёгкий голод. Часто в такие моменты возникает «бутер с колбасером». Который безусловно нехорош и не полезен. По мне так гораздо лучше чашка крепкого бульона со специями. Или вот то же консоме — недурно, наверное, пойдёт «в таком вот аспекте». Но ждать чего-то другого – – –
___________
* Хотя итальянский профессор Спалланцани (личность крайне любопытная) продемонстрировал тот же метод (и на том же бульоне) на четверть века раньше.

** Не стоит путать это с пастеризацией — когда банка нагревается не до ста градусов, а «чтобы убить бактерии».

Константин Крылов

 

Рассказать

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *